La Scala di Scoville è una misura della piccantezza (o calore) dei peperoncini, determinata dalla concentrazione di capsaicinoidi, in particolare la capsaicina, responsabile della sensazione di bruciore.
La scala fu ideata nel 1912 dal farmacista statunitense Wilbur Scoville. Originariamente, la piccantezza veniva misurata tramite un test organolettico chiamato Scoville Organoleptic Test (SOT). In questo test, un estratto del peperoncino veniva diluito in acqua zuccherata finché il calore non era più rilevabile da una giuria di assaggiatori. Il grado di diluizione definiva l'Unità di Calore Scoville (SHU). Ad esempio, un peperoncino con 5.000 SHU doveva essere diluito 5.000 volte prima che il calore non fosse più percepibile.
Oggi, il SOT è stato ampiamente sostituito da metodi di misurazione più precisi, come la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), che misura direttamente la concentrazione di capsaicinoidi. I risultati dell'HPLC vengono poi convertiti in SHU per mantenere la compatibilità con la scala originale.
Punti chiave:
<a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Wilbur%20Scoville">Wilbur Scoville</a>: L'ideatore della scala nel 1912.
<a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Capsaicina">Capsaicina</a>: Il principale composto responsabile della piccantezza nei peperoncini.
<a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Unità%20di%20Calore%20Scoville">Unità di Calore Scoville (SHU)</a>: L'unità di misura della piccantezza sulla scala di Scoville.
<a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Scoville%20Organoleptic%20Test">Scoville Organoleptic Test (SOT)</a>: Il metodo originale di misurazione, basato su un test organolettico.
<a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Cromatografia%20liquida%20ad%20alta%20prestazione">Cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC)</a>: Il metodo moderno e più preciso di misurazione.
La scala varia da 0 SHU (ad esempio, il peperone) a oltre 2 milioni SHU (per alcuni peperoncini estremamente piccanti). Esempi di valori SHU:
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